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恩阳十大碗

巴中政协网  BZSZX.GOV.CN  时间:2020-11-05  来源:巴中文史编辑部

  天下十大碗纷呈美奇,恩阳十大碗最催人馋涎欲滴。

  一、长平之源

  “十大碗”,起源于公元前260年战国七雄的秦赵长平之战。秦坑赵降卒40万后,赵王派著名老将廉颇率千人赴长平吊祭。将士餐饮伊始,突响霹雳,骤降暴雨,致碗中肉菜尽泡水中。廉将军泣告众将曰:此乃苍天倾盆悲泪!水席由此诞生,并代代相传,是谓“长平水席”或“高平十大碗”。水席是现存世上最早最系统的中华美食、名筵之一。

  二、恩阳之流

  长平既创水席,经数年,有南来北往的庖厨与商贾合谋,将其技艺带到川东北水陆枢纽恩阳古镇,并根据本地人的口味需求和物产条件,改进而成今天的恩阳十大碗。“办十大碗”遂成主人举办迎宾送客、男婚女嫁、祝寿贺房和送老归山等红白喜宴的代名词;“吃十大碗”,也成了亲朋好友、嘉宾贵客赴宴传情的代名词。富贵贫贱,概莫例外。

  三、十个大碗

  品、鸡、鱼、酥、扣,虾、蛋、糯、肘、坨子肉,这是恩阳十大碗各碗名称的顺口溜。具体是:品碗、鸡肉、醋鱼、酥肉、扣肉、虾米汤、蒸鸡蛋、糯米、肘子(或为烧白)、坨子肉。个别菜可变通。寓意为十全十美。每道主菜和每碗的辅菜都有吉祥如意的美好寓意。

  品,表示品极(最高级别)、品位(位列三公之首)。品碗(俗称“刀口丸子”),是十大碗中不可撼动的“头领”。

  所有菜肴一律用大碗盛满。不用小碗和盘碟,一因蒸煮且需氽水,二因没有炒菜上席(席多来不及炒菜)。

  十大碗的主要食材是猪肉。主人要办席,都要提前喂养一至二头肥猪备用。猪身的各个部位都可用上,例如猪的内脏可用于拌凉菜,上十大碗前开胃。

  十大碗中的辅菜,即上铺下垫的菜是必不可少的。黄花、耳子、豌豆粉条、芡粉、海带、笋子、冬瓜、藕、洋芋、红萝卜、白萝卜、豆腐皮、枣子、红糖、白糖、腌菜等,佐料辣椒、葱、薑、蒜、醋、豆瓣、豆油、亮油等,绝大部分都是农家自种自产自制。

  一桌十大碗,红是红,白是白,黄是黄,其汤清澈,酸甜苦辣咸,五味俱全,香飘遐迩。

  四、蒸煮为主

  办上几十桌乃至上百桌的十大碗,全由一个人全程掌控、指挥并进行主要操作。这个人就是厨师——光禄司。光禄司是由皇宫主管膳食的光禄寺称呼而来,过去叫庖厨、庖人。在民间,其实就是刀儿匠,即杀猪匠。

  光禄司的主要工作就是把猪肉和其它主菜切成各碗需要的形状。其它辅菜,则由帮厨的人按要求备办好。数量、咸淡、搭配,必须拿捏准确,科学合理。

  头天晚上,一定要炸好酥肉,第二天是来不及的。

  装好成百上千碗食材后,就上蒸了。蒸笼有多层,过去都是竹制。蒸煮都有专人爨火。火候极为重要,厨师得小心把控。

  十大碗的主要烹饪方法就是蒸、煮、炸。所有美肴提上席都已稀流。

  在整个过程中,不用任何添加剂、味精、色素之类,纯粹绿色环保。

  光禄司手下从来无废料,边角再小,也有大用。所以光禄司堪称特级规划大师和智能节俭高手。在艰难情况下,半斤猪肉,一只鸡,一只兔,也能巧夺天工,办成数十桌十大碗。几近作无米之炊!

  蒸煮熟透,热气腾腾,色香味意形养俱全的十大碗就要上席了。当然,酒是绝不可少的。

  五、搭席坐席

  搭席全用大方桌(八仙桌)。首席搭在堂屋靠后墙正中(过去是神龛之下)处。若并排了两张,则上左为首席。其余左右向大门整齐摆设。若在阶沿或院坝搭席,同理。所有桌子,横木为上。

  院坝上空,绷有硕大布篷或塑料篷,遮阳蔽雨,俗称“扯篷”。

  一般每桌坐八人,也有少数坐十人的。若坐十人,则上、下席各坐三人,左右各坐二人。

  有专人安排座次。职位最高者、德高望众者、辈分最上者或年寿最长者,坐上席之左(三人坐居中),次者坐其左,再次者坐其右,其余依次排定。主人或物色一较精明者,坐最下侧席即席口处,接菜传碗,斟酒陪客,用心服务。

  父子不对坐。

  六、上菜撤碗

  上菜有严格的次序:品鸡鱼酥扣,虾蛋糯肘坨子肉。品碗,一席之定海神针,上首之中,自始至终,哪怕空碗了,不得稍动。品碗两边的鸡鱼碗原则上也是不能动的。头三碗上齐后,主人或礼宾司举杯致意,开始饮宴,各席恭请席上尊者先品。坨子肉是最后压轴大菜。十大碗按横排三、四、三摆放。上菜时,第八碗切不可上虾米汤,因坐八人,有“八虾”之疑。

  饮毕,魁碗盛米饭上桌,同时上点泡菜调味。

  若某席有最尊贵的客人,要加奉一至二道菜。

  饮宴间,席上有了空碗,除不能动的之外,可撤走,以免拥挤。

  席间,不可手舞足蹈,高声喧哗。需要起身时,要恭告旁座坐稳,以免凳翘绊人。

  逢办白事,切忌碗盏重叠,因惧重复不吉。

  若遇乞丐坐一席,赏八道菜或九道菜。

  席散,恭送尊者先行。

  接下来,主人恭送:依依道别,相约再聚;或挽留至亲挚友,晚宴留宿。

  七、连带效应

  办一回十大碗,主家要花费很大的财力、物力、人力和精力。提前喂养种植,赶场过街采购,提前数月邀请远近客人。临近,请邻居帮忙,搭棚打灶,扯干谷草铺地铺,借棉被桌凳,主人亲自迎请光禄司,十里八里背蒸笼碗瓢到家。办席结束第二天,帮忙人员会自觉去归还所借之物,并代主人向物主致谢。主人送光禄司回家,并背还蒸笼碗瓢。

  自始至终,主人夫妻操心劳禄,难成夜寐。

  帮忙人员,是一个庞大的团队。有接待客人取烟点火,端茶送水的,有理菜淘菜切菜的,有挑水的,烧开水的,爨蒸笼火的,炸酥肉的,端掌盘的,传菜的,奉酒的,撤碗的,抹桌的(有时要坐几轮,要求很快抹干净),打扫清洁的,照顾老小的,司仪的,安排洗漱住宿的,送客找灯笼火把电筒雨伞斗笠的,等等。主人将其编成若干组,每组都委托负责人。主人的这些安排无微不至,生怕照顾不周,得罪了无论贵贱的客人。帮忙者个个实打实,争先恐后,任劳任怨,以为乐事。事毕,很有成就感。

  几千年来,恩阳十大碗,给恩阳的物质文明和精神文明增光添彩,带来许多优良的连带效应,带来潜移然化的良好熏陶,极大地弘扬了中华传统的礼仪文化,帮助形成了恩阳独有的恩阳文化,弘扬了勤俭节约的美德,培养了乡邻亲友间真诚相待,和睦相处,尊老爱幼,重然诺,互帮互助的道德规范和团结合作的团队精神,广泛联系了人与人之间的真诚感情,暗含着绿色环保和科学养生的道理。特别是2013年恩阳新区成立后,水陆空交通跨越发展,招徕了国内外游客交相品食十大碗,为恩阳地方经济文化的发展做出了重要贡献。

  八、享誉世界

  恩阳十大碗源于古代长平,是恩阳劳动人民千百年来勤劳智慧的结晶。养生,可口,耐看,节省。她早已成为恩阳人不可或缺的独特美餐,成为恩阳古镇一道享誉世界的瑰丽美食风景。

  (作者:赵川淼,单位:巴中市恩阳区恩阳中学)